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Whisky-Lexikon

Finlays Whisky Lexikon

Ursprünge

Laut der Wissenschaft wurde im 9. Jahrhundert vor Christus das Verfahren zur Gewinnung von Alkohol durch Destillation im Orient entwickelt. Es waren arabische Kräuterhändler, die durch destillieren Duftwasser und Arzneien herstellten. Die Worte "Alkohol" und "Alambic" stammen aus dem arabischen. Al-kulh war ein Pulver zum färben von Wimpern und Alamik bedeutet so viel wie Gefäß. Über Ägypten kam das Verfahren nach Europa wo man die ersten trinkbaren Destillate aus Getreide hergestellt hat.

Im 5. Jahrhundert begannen christliche Mönche, unter anderem der irische Nationalheilige St. Patrick, das Land der Kelten zu missionieren. Sie brachten das Wissen und die Gerätschaft zur Herstellung von Arzneien und Parfum nach Irland und Schottland. Einer Legende nach waren sie die ersten, die eine wasserklare Flüssigkeit destillierten. Das hierzu nötige Wissen verbreitete sich in den folgenden Jahrhunderten wohl durch das Aufkommen der Klöster, die damals das Zentrum vieler Ansiedlungen waren und eigene Gasthäuser betrieben. Seit Anbeginn streiten sich Schotten und Iren wer von Ihnen den erste Whisk(e)y gebrannt hat. Die irische Legende besagt das der Schutzpatron der Insel St. Patrick (391-461) die Technik der Destillation aus dem Mittelmeerraum nach Irland brachte. Die Schotten hingegen vertreten die Ansicht, das St. Patrick im schottischen Dumbarton geboren wurde und hier die Technik erlernte und bezeichnen sich daher selber als die Schöpfer des Whiskys. Allerdings ist der Begriff Whisky gälischen Ursprungs und wurde durch irische Einwanderer in Schottland verbreitet. Das Wort Whisky leitet sich von dem gälischen Wort Uisge Beatha ab, welcher wiederum vom lateinischen Aqua Vitae abgleitet wurde. Aqua Vitae beutet "Wasser des Lebens" und aus dem Wort Uisge Beatha wurde, da sich die Engländer mit dem gälischen schwer taten mehr oder weniger die Verballhornung Whisk(e)y.

Urkundlich erwähnt wurde Aqua Vitae 1494 zum ersten Mal den schottischen Steuerunterlagen (Exchequer Rolls). Die Erwähnung fand statt als der Benedektiner Mönch John Cor in der damaligen schottischen Hauptstadt Dunfermline 8 Bollen Malz einkauft hat. Ein Boll ist ein altes schottisches Getreidehohlmaß und entspricht 210,1 Litern. Die 8 bestellten Bollen entsprachen der Menge Malz, die zur Herstellung von ungefähr 400 Flaschen Whisky gebraucht wurden.

Nach der Besiedelung Amerikas wurde auch dort versucht, Whisky aus Getreide herzustellen. Gerste wuchs in Amerika nur sehr schlecht und die Farmer begannen die in Nordamerika dort gut wachsenden Getreidesorten Roggen und Weizen zu vergären. Die ältesten Brennereien entstanden in Maryland, Pennsilvenia und Virginia. Da auch Torf nicht zu finden war, konnten die traditionellen Rezepte zur Whiskyherstellung nicht angewandt werden und so wies der gewonnene Brand wenig Geschmack auf. Durch das Ausbrennen/Auskohlen der Fässer versuchte man, mehr von dem gewohnten Raucharoma in das Destillat zu bringen. Erst Ende des 18. Jahrhunderts entstanden reine Whiskeybrennereien.

Steuern, Kämpfe, Gesetze

In Irland wird Whiskey offiziell seit 1643 besteuert, in Schottland wurde die Steuer 1644 eingeführt. Keiner Mensch hielt sich an die Steuer und so wurde das brennen von Whisk(e)y 1661 erst in Irland und 1707 auch in Schottland verboten. Allerdings konnte man nun eine staatliche Lizenz erwerben. In den folgenden Jahren kam es wegen der Steuern zu blutigen Auseinandersetzungen zwischen Steuereintreibern (Gaugers) und Schmugglern (Smugglers).

Auch in Amerika wurde Whiskey besteuert und 1794 erließ George Washington, der selbst eine Brennerei betrieb, eine Steuer auf Whiskey, da der Finanzbedarf des jungen Staates nach dem Ende des Unabhängigkeitskrieges sehr hoch war. Doch die Siedler nahmen diese Steuer nicht hin, und es kam in Pennsylvania zur Whisky Rebellion. Sie wurde von einer 13.000 Mann starken Armee unter Henry Lee niedergekämpft. Die Whiskeybrenner zogen danach weiter nach Westen in die Staaten Kentucky und Tennessee, woher heute noch der größte Teil der Produktion Amerikas stammt.

1822 wurde in Schottland das "Gesetz über die illegale Destillierung" (Illicit Destillation Act) verabschiedet. Dieser vereinfachte das Steuersystem und stärkte gleichzeitig die Rechte der Großgrundbesitzer. Es kam wieder zu Unruhen und 1823 wurde ein neuer "Act of Excise" beschlossen.

Dieser Act of Excise, gestattete das Brennen von Whisky gegen eine Gebühr von 10 Pfund plus einem festen Steuerbetrag pro Gallone Whisky. Gleichzeitig legte man eine Mindestgröße von 40 Gallonen für die Brennblase fest. George Smith war der Erste, der nach der neuen Gesetzgebung seine Brennerei Glenlivet baute. Durch das neue Recht lohnte sich endlich die legale Produktion von Whisky, innerhalb von zehn Jahren verschwanden tausende illegale Brennereien in Schottland und Irland.

Industrialisierung

Robert Stein meldete ein neues Verfahren zur kontinuierlichen Destillation zum Patent an  (Patent-Still). Mit diesem Verfahren konnte auch ungemälztes Getreide (Grain) gebrannt werden. Im Jahr 1832 wurde dieses Verfahren vom Iren Aeneas Coffey verbessert. Mit der Coffey still konnte ein reineres Produkt hergestellt werden, der Kornwhisky. Die Iren mochten jedoch den neuartig erzeugten Whiskey nicht, und so ging Coffey nach Schottland. 1856 wurde der erste Blendet Whisky von dem Schotten Andrew Usher jun. hergestellt. Der erste Blend namens "Usher's Green Stripe" existiert noch heute auf dem Markt. Sein Vater hatte bereits 1844 den "Old Vatted Glenlivet" angeboten. Andere Händler verschnitten Malz- und Kornwhiskys, die nun auch dank der Coffey still hergestellt werden konnten, zu "Blended Scotch". Diese neue Whisky-Art fand erst in England und dann weltweit großen Absatz. Ursächlich waren auch die Reblausplagen zwischen 1858 und 1863, bei der fast die gesamten französischen Weinstöcke vernichtete, weshalb Cognac, Brandy und Wein knapp und sehr teuer wurden.

Durch die amerikanische Prohibition 1920 bis 1933 mussten die meisten kleinen Brennereien in Amerika schließen. Auch in Schottland führte dies zur Schließung vieler Brennereien (beispielsweise in Campbeltown. Nach dem Ende des Alkoholverbots kontrollierten nun größere Konzerne die neu anlaufende legale Produktion. Auch in den Ursprungsländern vollzog sich in den kommenden Jahrzehnten eine immer stärker werdende Konzentration der Brennereien und der Abfüller in größeren Konzernen, die mittlerweile weltweit operieren. Nur vereinzelt gibt es noch kleinere Firmen, die einzelne Brennereien betreiben.

 

Whisky, ein Wort für viele Produkte

Malt Whisky:
wird ausschließlich aus  gemälzter Gerste hergestellt

Grain Whisky:
Whisky, der aus Mais, Weizen oder ungemälzter Gerste hergestellt wird. In den USA wird statt ungemälzter Gerste Roggen verwendet.

Rye Whiskey:
wird überwiegen aus Roggen hergestellt. Anteil mindestens 51%, es ist die ursprünglichste und würzigere Whiskeyart in den USA.

Bourbon:
wird überwiegend aus Mais hergestellt, mindestens 51%. Gebrannt wird er mit max. 80% Alkohol und wird anschließend mit mindestens 63% Alkohol in neue aus gekohlte Eichenfässer zur Reifung gefüllt.

Corn Whiskey:
wird mit mindestens 80% Maisanteil hergestellt.

 

Single Malt Whisky:
ist ein Whisky, der aus einer einzelnen Brennerei stammt.

Single Single-, Single Cask-, oder Single Barrel Malt:
ist ein Whisky, welcher nur aus einem Fass abgefüllt wird.

Straight:
ist ein Whiskey aus einer einzelnen Brennerei, die Bezeichung Straight wird für amerikanischen Whiskey gebraucht.

Blend, oder Blended Whisky:
Verschnitt aus Grain und Malt Whisky. Es Whisky aus bis zu 50 verschiedenen Brennereien in einem Blendet Whisky enthalten sein. Ca. 90% der weltweiten Whiskyproduktion wird für Blends verwendet. Von Single malt alleine könnten die Distillen nicht überleben.

Pure Pot Still:
Whisky, der nur aus gemälzter und ungemälzter Gerste in klassischen Pot Still Brennblasen destilliert wird. Eigentlich nur bei irischem Whiskey zu finden.

Ehem. Vatted, neu Blended Malt:
Mischung von Malt Whisky aus verschiedenen Brennereien. (nur gemälzte Gerste)

Vintage:
Jahrgangs Abfüllungen, manchmal ohne Altersangabe.

Cask Strength:
Whisky in Fassstärke, hat nichts mit dem Alkoholgehalt zu tun. Nach der Lagerung wurde kein Wasser mehr zur Reduzierung des Alkoholgehalts hinzugefügt. Der Alkoholgehalt ist sehr unterschiedlich, da je nach Umweltbedingungen, Lagerort, Lagerzeit, Qualität des Fasses und dem Alkoholgehalt des ursprünglichen Destillats schwankt.

Finish:
Hinweis der Brennereien zur Art des Fasses, in dem der Whisky nachgelagert wurde. Gebräuchlich sind Port, Sherry, Madeira oder Rum Wood finish.

Pure Malt:
uneinheitliche Bezeichnung für Blend oder Vatted.

 

Mälzen

ist ein kontrollierter Keimvorgang zum umwandeln der enthaltenen Stärke des Gerstenkorns in die wasserlösliche Form Dextrin

Das Mälzen ist die Basis und Gerste ist das ideale Getreide zum mälzen. Alle Whiskysorten benötigen Malz, egal welche Getreidesorten man zur Herstellung der jeweilige Sorten (irischen, japanischen, schottischen, kanadischen oder amerikanischen) braucht. Gerste besteht aus dem stärkehaltigen Endosperm und dem Kein, der bei seiner Entwicklung Enzyme produziert.

Im Malz sind je Enzyme enthalten die, die Getreidestärke in vergärbaren Zucker umwandelt kann. Das Enzym Zystase bricht die Zellwände des Getreidekorns auf und setzt somit die Stärke frei. Die Amylase trennt die Stärke in ihre wasserlösliche Form Dextrin. Es folgt die Diastase, welche das Dextrin in den ebenfalls wasserlöslichen Malzzucker Maltose umwandelt. Normalerweise wird nur Gerste gemälzt, eine Ausnahme machen die Kanadier, die mälzen auch den Roggen.

 

Einweichen / Steeping

Dadurch wird die Voraussetzung zum Keimen der Gerste geschaffen. Man erhöht stufenweise den Feuchtigkeitsgehalt der Gerstenkörner bis er 45% erreicht hat. Um die 45% zu erhalten, wird die gereinigte Gerste für 2 bis 3 Tage in ca. 14° C warmen Wasser eingeweicht. Man erneuert täglich das Wasser, damit das zunehmend feucht Korn sich regenerieren kann und somit neuen Sauerstoff aufnehmen zu können. Am ersten Tag erreicht die Gerste einen Wassergehalt von 30-35%, am zweiten Tag rund 40% und am dritten Tag 45%.

Keimung / Germination

Die eingeweichte Gerste wird im Anschluss nach verschiedenen verfahren zum Keimen gebracht. Die sich bildenden Enzyme dienen als Nahrung für den wachsenden Keim. Wenn die sich die Stärke komplett zu Dextrin auf gespalten hat, wird das feuchte Getreide als Grünmalz bezeichnet. Da die Keime das entstandene Dextrin aufbrauchen würden, muss in der dritte Phase des Mälzens, dem Trocknen, ihr Wachstum gestoppt werden.

Trocknung / Darren / Kilning

Durch die Trocknung des Malzes wird das weitere bilden von Enzymen gestoppt und der Keim daran gehindert, die verbleibende Stärke des Getreides und den daraus bereits entstandenen Malzzucker zu verbrauchen. Gleichzeitig werden neue Substanzen gebildet die jetzt schon Aromastoffe sind oder sich bei der Fassreifung zu Geschmacksgebern entwickeln. Beim traditionellen Darren, wird das Grünmalz auf einem perforierten Metallboden verteilt und durch die Hitze des darunter brennenden Feuers getrocknet. Beim indirekt beheizten Malzdarren strömt heiße Luft durch das Malz. Die erste Stufe, das Antrocknen geschieht bei einer Temperatur von 60-68°C. In der zweiten Trocknungsstufe wird die Temperatur bis auf 70°C gesteigert und gleichzeitig die Luftzufuhr verringert. Dadurch sinkt der Feuchtigkeitsgehalt des Malzes auf ca. 5%. Wenn das Malt getorft werden soll, wird in dieser Stufe Torf in das Feuer gegeben. Hierbei wird die Temperatur unter 60°C gehalten, damit die Phenole, die vielen schottische Whiskys ihre rauchige Note geben, erhalten.

 

Mälzverfahren

Es gibt verschiedene Verfahren, mit denen man die feuchte Gerste zum Keimen bringt.

Die Keimung dauert je nach Mälzverfahren 8 bis 10 Tage.

Floor Malting (Tennenmälzen)

Nachdem die Gerste einige Tage in Quellwasser eingeweicht wurde, wir Sie wird einer ca. 30 cm hohen Schicht auf einem Betonboden verteilt. Damit kein Wärmestau entsteht muss die Gerste regelmäßig manuell mit einer Holzschaufel gewendet werden. Das Wenden verhindert eine zu hohe Temperatur des keimenden Malzes, außerdem verheddern sich so nicht die Sprösslinge des Korns. Die Gerste beginnt zu Keimen und es werden Enzyme aktiviert, welche die Stärke in der Gerste in Zucker umwandelt.

Das arbeitsintensive Tennenmälzen gehört heute der Vergangenheit an. Nur noch wenige Brennereien in Schottland benutzen heute noch dieses Verfahren. Um den großen Bedarf an zu decken, beziehen die meisten Brennereien ein fertiges Malz, das nach ihren speziellen Rezepturen kostengünstiger in Großmälzereien wie Muir of Ord, Glenesk, Burghead, Roseisle oder Port Ellen hergestellt wird.

Saladin Box (Kastenmälzen)

Charles Saladin löst mit seiner Entwicklung, "Saladin Box" die Bodenmälzerei ab. Das Mälzen geschieht in einer Betonwanne, durch die ein mechanischer Rechen geführt wird, die keimende Gerste wird so gewendet und belüftet. Das Fassungsvermögen einer Saladin Box kann bis zu 200 Tonnen Getreide betragen. Auch diese Methode ist nur noch in wenigen Brennereien zu finden, z.B. Tamdhu.

Drum Malting (Trommelmälzen)

Keimen und Trocken wird in diesem Gerät miteinander verbunden, es ist die heute gebräuchlichste Form in Schottland und Irland. Zum Keimen wird die Gerste in große Drehtrommeln ( bis 6 Meter Durchmesser und 15 Meter Länge) eingebracht. Ein Strom von trockner, heißer Luft durch diese Trommeln sorgt für die Trocknung des Getreides. Das Trocknen kann mit oder ohne Torfrauch geschehen. Je nach Größe der Trommeln können 9 bis 50 Tonnen des Getreides verarbeitet werden.

SGKV-Verfahren (Steep, Germinate and Kilning Vessel Verfahren)

Bei diesem modernen Verfahren läuft der gesamte Mälzvorgang (Einweichen, Keimen und Trocknen) in einem großen Behälter ab und ist sicher die kostengünstigste Methode, da  der Bedarfs an menschlicher Arbeitskraft gering ist. Kapazität eines SGKV-Behälters liegt bei ca. 200 Tonnen Gerste.

Gärung

Die alkoholische Gärung verwandelt die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid.

Grundlage

Aufgrund der Fähigkeit von Bierhefe, Zucker in Kohlenmonoxid und Alkohol umzuwandeln, funktioniert die alkoholische Gärung. Die hier entstehende Energie nutzt die Hefezelle als Wachstum und zur Bildung neuer Zellen. Die Hefezellen können die Stärke nicht direkt verwerten. Die Stärkemoleküle werden durch kochen oder enzymatische Verfahren in eine wasserlösliche Form gebracht und dann durch weitere Enzyme in Zucker aufgespalten.

Die Wash Backs sind große Bottiche mit einem Fassungsvermögen von 1000-70000 Litern. Die Gärbottiche werden mit Deckeln verschlossen, damit keine Bakterien eindringen können und der Gärschaum nicht überläuft. Zur Herstellung der Wash Backs wird Holz der Oregon Pine oder von Zypressen verwendet, diese Holzarten sind besonders widerstandsfähig gegen Pilzbefall. Mittlerweile wird auch rostfreier Stahl für die Wash Backs verwendet, diese sind leichter und intensiver zu reinigen.

Das für jede Brennerei spezifische Hefegemisch wird der Würze hinzu gefügt. Nach einigen Stunden haben sich die Hefekulturen an ihre neue Umgebung gewöhnt und beginnen sich stark zu vermehren. Ihre Energie für das Zellwachstum bekommt die Hefezelle durch die Spaltung von Zucker aus der Würze in Alkohol und Kohlenmonoxid. Kohlenmonoxid ist gasförmig und führt zu großer Schaumbildung im Gärbottich. Ein überschäumen wird durch einen großen Rührer (switcher) in der Schaumschicht verhindert. Während der Gärung steigt die Temperatur stetig an und beträgt rasch die für die Hefezellen kritische Temperatur von 35%. Je niedriger die Anfangstemperatur, umso länger ist die Gärzeit und die Bildung von fruchtigen Aromen wird gefördert. Eine schnellere Gärung führt allerdings zu einem höheren Alkoholgehalt. Durch eine steigende Alkoholkonzentration wird die Tätigkeit der Hefezellen gehindert. Die Gärung ist nach 2-4 Tage abgeschlossen und die Gärflüssigkeit Wash, Ale, Distillers Beer, hat zwischen 8-9% Alkohol und wird nun den Brennblasen zugeführt.

 

Brennen / Destillation

Brennblase / Still

Eine Brennblase (Brennkessel, Still) ist ein meist aus Kupfer und wird zur Destillation von gering alkoholhaltigen Getränken, wie Bier und Wein mit 5 - 15 Volumen %, sowie zum brennen von Spirituosen, wie Whisky oder Cognac verwendet. Brennblasen können sich in ihrer Form und Größe stark von einander unterscheiden. Generell bestehen Sie aus einen großen blasenförmigen Fuß, von dem ein unterschiedlich langer Hals nach oben abgeht. Der Hals hat oftmals einen Wulst oder eine Taille. Der Hals verjüngt sich nach oben immer und knickt dann um mehr als 90° seitlich nach unten ab.

 

Brennvorgang

Durch kontinuierliche Wärmezufuhr wird die Flüssigkeit (Maische) in der Brennblase so weit  erhitzt, bis die verschiedenen Alkohole und Aromastoffe verdampfen, somit von der Maische getrennt werden. Je nach Schwere dieser Stoffe, kondensieren sie an der Innenwand der Brennblase und fließen in den blasenförmigen Fuß zurück, oder sie fließen über den typischen Knick im Hals zur Weiterverarbeitung, z.B. in einen Spirit Safe. Neben dem Genussalkohol Ethanol und einigen Aromen, verdampfen auch einige nicht erwünschte Stoffe wie Methanol, Fuselöle und auch immer eine große Menge Wasser.

Oft werden die entstandenen Destillate durch mehrere Brennvorgänge nacheinander verstärkt. So werden schottische Whiskys meistens zweifach, irische Whiskeys dreifach destilliert. Nach dem ersten Durchgang besitzt das Destillat (Vorlauf) ungefähr 25 bis 35 Vol% (Low-Wine). Vor der Abfüllung in Fässer besitzen das Whiskydestillat (Mittellauf oder Herzstück) ca. 70 Vol%.

 

Kupfer

Man hat immer wieder versucht die Brennblasen durch preiswerteres-, besser zu verarbeitendes- und nicht korrosives Material zu ersetzen. Alle Versuche scheiterten in dem dadurch verursachten ungenügendem Geschmack des Whiskys. Allerdings beeinträchtigt nicht nur das verwendete Material sondern auch die Form der Brennblasen den Geschmack des Whiskys.

Vorlauf

Der Vorlauf ist das zu Beginn des Brennvorgangs entstanden Destillat. Es enthält einen hohen Anteil von Methanol und anderen leichtflüchtigen Stoffen wie Ethylacetat und ist für den Genuss nicht geeignet. der Vorlauf zeichnet sich durch einen stechenden, unangenehmen Geruch und stark abstoßenden Geschmack aus.

Mittellauf / Herzstück

Nach dem Vorlauf wird das so genannte Herzstück, der zum Genuss geeignete Brand gewonnen. Die Spirituosen ist nun von hohen Qualität mit einen Alkoholgehalt von 60 - 70 Volumen % und der Brennmeister kontrolliert, das dieser Teil des Brandes gesammelt wird und in den Spirit-Safe umgeleitet wird. Danach erfolg die Abfüllung ins Fass.

Nachlauf

Der Nachlauf ist der Teil, der nach dem Herzstück entsteht. Die Abtrennung des Nachlaufs muss sorgfältig durchgeführt werden, da er einen hohen Anteil an Fuselölen aufweisen kann und dem Genuss nicht förderlich sind. Im Gegensatz zum unangenehm riechenden Vorlauf, hat der Nachlauf eher süße und fruchtige Noten.

Fuselöle

Fuselöle sind ein Gemisch aus mittleren und höheren Alkoholen, Fettsäuren, Terpenen und Furfuralen. Sie entstehen bei der alkoholischen Gärung als Nebenprodukte des Hefestoffwechsels und dienen in Bier, Wein und Spirituosen als Geschmacks- und Aromaträger.

 

Destillationsverfahren

Man unterscheidet zwei Hauptarten der Destillation. Die kontinuierliche und die diskontinuierliche Destillation, sie haben eine unterschiedliche Brenntechnik.

Kontinuierliches Brennen

Der Alkohol wird beim kontinuierlichen Brennen durch starke Wärmeeinwirkung aus der Maische zügig in der Brennblase verdampft. Der Brennvorgang wird ohne Unterbrechung durch ständigen Nachfüllen der Maische durchgeführt und ist besonders für die Herstellung von großen Mengen vorteilhaft. Durch die große Länge der Kolonne mit vielen Glockenböden wird eine hohe Trennleistung erreicht, was eine Alkoholkonzentration bei gleichzeitiger Abtrennung vieler Aromastoffe zur Folge hat. Das Verfahren ist besonders geeignet, wenn die typischen Aromen des Destillats entweder nicht benötigt werden, nicht erwünscht sind (z. B. dem geschmacksneutralen Wodka) oder erst nach der Destillation bei der Reifung entstehen. Zum Beispiel im Fass wie beim Weinbrand oder Whisky. Als Erfinder der Destillationskolonne gilt der belgische Ingenieur Cellier Blumenthal, der sein Patent im Jahr 1908 erhielt.

Patent-Still-Verfahren

Das Patent-Still-Verfahren wird auch Continous-, Column Still- oder Coffey Still-Verfahren genannt. Es ist ein gleichmäßiger Brennvorgang zur Herstellung von Whisky. Dabei wird gemälzte Gerste ebenso wie ungemälzte Getreidearten vermengt und in einem relativ billigen und schnellen Verfahren "industrieller Whisky" hergestellt. Die Destillation erfolgt in einem Patent- oder Coffey-Destillationsgerät, man nennt es wegen der Kupfersäulen auch Kolonnenapparat, und das Destillat wird mit einem höheren Alkoholgehalt abgezogen.

Das Verfahren wurde vom Schotten Robert Stein erfunden und 1826 getestet und in den Folgejahre durch den Iren Aeneas Coffey verbessert. Mit den Brennsäulen wird ein Destillat mit einem maximalen Alkoholgehalt von 94,8 Volumenprozent hergestellt. Sie arbeiten kontinuierlich, was einen immensen Kostenvorteil darstellt.

Diskontinuierliches Brennen

Beim diskontinuierlichen Brennen wird die Maische portionsweise in die Brennblase gefüllt und der Alkohol und die Aromen hieraus destilliert.

Pot-Still-Verfahren

Zur Herstellung von schottischem "Malt Whisky" und irischem "Pot Still Whiskey" wird die Maische zwei bzw. drei mal in Brennblasen aus Kupfer destilliert, die nach oben hin in einem sich verjüngenden Hals (swan neck) auslaufen. Der erste Brennvorgang findet in dem so genannten  Wash oder Wine Still statt, danach hat die Flüssigkeit einen Alkoholgehalt zwischen 20 bis 26 Volumen % (Low-Wine). Nach dem zweiten Brennprozess in der Spirit Still erreicht das Destillat einen Alkoholgehalt von mindestens 60 bis 75 Volumen %. Das Brennen in Brennblasen erfolgt diskontinuierlich, da immer nur eine Charge verarbeitet werden kann. Das Pot-Still-Verfahren wird normalerweise nicht für die Massenproduktion verwendet. Da zwischen jedem Brennvorgang die Brennblase rückstandslos gesäubert werden muss, ist es sehr aufwendig.

Lomond-Still-Verfahren

Das von Alistair Cunningham und Arthur Warren 1955 entwickelte Lomond-Still-Verfahren konnte sich nicht durchsetzen. Es ist eine Mischung aus Pot-Still und Column-Still in zylindrische Form und beweglichen Kupferplatten im innern der Brennblase.

Durch die Kupferplatten sollte der Rückfluss reguliert werden, allerdings mussten diese Platte auch sehr oft und aufwendig gereinigt werden. Mehreren Brennereien verwendeten sie, heute arbeitet nur noch Scapa, allerdings ohne Kupferplatten, nach diesem Prinzip.

 

Befeuerung

Um die Stills für die Destillation mit der notwendigen Hitze zu versorgen werden verschiedene Methoden angewendet. 

Leichter zu regulieren und daher bevorzugt werden eine elektrische und die weit verbreiteten Öl- und Gasbefeuerungen. Die indirekte Befeuerung verteilt die Wärme gleichmäßiger unter der Brennblase, ein Anbrennen der Maische wird damit verhindert. Um Wärmeverluste zu minimieren ist die Brennblase meist eingemauert oder anderweitig isoliert.

Direkte Befeuerung:

Die Brennblase wird unmittelbar vom Brenner beheizt. Als Brennstoff dient Erdgas oder Heizöl, früher oder in alten nur hin und wieder arbeitenden Destillen nutzte man auch Holz.

Indirekte Befeuerung:

Hier wird die Brennblase über ein Wasserbad oder mit Wasserdampf beheizt. Als Wärmequelle dient wieder ein Öl-, Gas- oder Holzofen, elektrische Beheizung kam auch vor.

 

Abfüllung

Bevor das Destillat in die Fässer abgefüllt werden darf, muss es den Spirit Safe durchfließen. Der Spirit Safe ist ein vom Zoll verplombter Glaskasten, der durch einen Hebel von außen bedient wird. Die Abfüllung in Fässer erfolgt erst durch die Freigabe eines Zollbeamten.

Nun wird das Destillat in Fässer gefüllt. Jedes Fass muss genau mit Brennereinamen, Jahrgang und einer Nummer gekennzeichnet werden.

Wenn der Whisky reif ist, werden die entsprechenden Fässer in Sammelbehälter entleert. Die Alkoholgrade gelagerter Fässer sind stark unterschiedliche je nach Alter und Atmosphäre des Lagerhauses, können sie zwischen 30 und weit über 60% variieren. Um eine Abfüllung mit 40 bzw. 43 Vol% zu fertig zu stellen wird der Fassinhalt mit Wasser auf den gewünschten Alkoholgehalt reduziert, dann durch einfache Filtration von Schwebstoffen befreit und durch Kühlfiltration vor einer Trübung durch Kälte oder Wasserzusatz geschützt.

Fassstärkeabfüllungen werden in der Regel nur von Schwebstoffen befreit, sie werden nicht kältefiltriert und ihnen wird kein Wasser zugesetzt um den ursprünglichen Alkoholgrad beizubehalten. Diese Abfüllungen sind meist Aromareicher, da die bei der Kühlfiltration entfernten Schwebstoffe erhalten bleiben und als Geschmacksträger fungieren.

 

Reifung

Das Destillat ist farblos. Das Gesetz schreibt vor, das Destillat muss 3 Jahre und einen Tag in einem Fass lagern, bevor er Scotch Whisky genannt werden darf. Man sagt im Allgemeinen, je länger der Whisky lagert umso milder wird er. Bei der Reifung verliert der Whisky einen Teil seines

Alkoholgehaltes durch Verdunstung. Diesen Vorgang nennt man Angels Share.

Eine gute Lagerzeit für Whisky sind 12 - 20 Jahre. Die Reifung ist kein gleichmäßiger Vorgang von farblos bis dunkel, oder von einem jungem, wilden Destillat mit Ecken und Kanten, zu einem weichen und aromareichen Whisky. Im Austausch mit dem Fass, je nach seiner Qualitäten und Eigenschaften, entwickelt sich der Whisky mal schneller, mal langsamer. Der Charakter des Whisky wird ebenso durch Umgebungstemperaturen, dem Klima, den wechselnden Jahreszeiten oder dem Lagerort geprägt. Auch das verwendete Wasser spielt beim Charakter eine Rolle, ist es hart oder weich, torfig oder leicht salzig oder kristallklares Quellwasser. Eine zu lange Lagerzeit kann schon mal dazu führen, das der Whisky zu viel Holzaromen in sich aufnimmt, diese können anderen Aromen deutlich überdecken. Aus diesem Grund werden die Fässer meist regelmäßig überprüft, damit das Destillat nach einer entsprechenden Anzahl von Jahren der Lagerung in einen aromareichen, weichen und intensiven Whisky entwickeln kann. Ziel ist eine hohe Anzahl verschiedenster Geschmacksnoten. Gelagert werden die Fässer in den so genannten Ware- Houses.

Die Farbe des Whiskys entsteht durch die Lagerung im Fass, meistens Sherry- oder ehemalige Bourbonfasser. Allerdings wird bei Blends und zum größten Teil bei Single Malt mit Zuckercouleur nachgefärbt. Zuckercouleur ist nahezu geschmacksneutral und beim färben wird maximal ein Teelöffel auf mehrere Fässer verteilt. Bourbonfässer sind im Gegensatz zu Sherryfässer deutlich billiger, kosten Sie doch ca. nur ein 10-20zigtel der Sherryfässer. Möglich wird dies durch die amerikanische Gesetzgebung, da Fässer zur Lagerung von Straight American Whiskey neu sein müssen und nur einmal verwendet werden dürfen. Da hat sicher die Lobby der Holzlieferer in den USA eine geniale Bedingung zur Sicherung des Absatzes geschaffen, was wiederum zu einem Vorteil für die schottische Whiskyindustrie ist, da die Schotten Fässer mehrfach verwenden dürfen. 

Eine Variante der Reifung ist auch das finishing. Der Whisky wird dazu in anderen Fässer, z.B. Portwein, Burgundy, für einige Wochen, Monate oder Jahre nachgelagert und nimmt dadurch weiteren Aromen auf. Ein sehr gutes Beispiel hierfür ist der Auchentoshan Three Wood, er lagert in einem Bourbon Fass und wird anschließend erst in einem spanischen Oloroso Sherry Fass und als letztes in einem Pedro Ximinez Fass nachgelagert.

 

Fasstypen

600 Liter  - Gorda, auch "Bodega Butt" genannt.

545 Liter  - Puncheon, kürzer und dicker als ein Butt

500 Liter  - Butt, gebrauchtes Sherryfass

500 Liter  - Port Pipe, gebrauchtes Portweinfass.

460 Liter  - Dump Pancheon, kleinere Version

250 Liter  - Hogshead, Meistverwendeter Fasstyp

200 Liter  - Barrel, auch American Barrel

125 Liter  - Quarter, auch Firkin

  82 Liter  - Kilderkin, in altschottisch = Klinken

  40 Liter  - Anker, das ursprüngliche Whiskyfass

22,5 Liter - Oktave, ein Achtel Barrel, auch Blood Tub genannt

 

Torf

Torf entsteht aus verrotteten Pflanzen wie Moos, Heidekraut oder Riedgräser. Die Art des Torfes hängt von der lokale Naturwelt ab. Ein Torf aus den Lowlands ist weich, locker und brennt stark qualmend. Torf aus einem Moor an der Meeresküste unterliegen dem Einfluss der See und Salz, Jod und Tang Aromen mit. Auf Orkney, mit der nördlichsten Destille Highland Park, hat der Torf einen hohen Anteil Wurzeln vom Heidekraut.

Bei vielen Whiskysorten, meist den schottischen, wird das Malz über einem Torffeuer getrocknet. Schottland hat wenig Waldbestand und Holz oder Holzkohle zu feuern wäre zu teuer, wohingegen Torf ausreichend vorhanden ist. Heute ist das Torffeuer ein wichtiger  Geschmacksträger, den nur so kann das spezielle rauchig-torfige-phenolische Aroma einiger Whiskysorten erzielt werden.
 

Die Entstehung von Torf geht sehr langsam vor sich. Als Durchschnittswert für die Torfablagerung in einem Moor ist ein Mittelwert von 1-10 mm pro Jahr anzusetzen. Einst war Torf das Brennmaterial zum Trocknen des Malzes, heute dient das Torffeuer zum Aromatisieren des Malzes mit Rauch- und Torfnoten. Das Malz wird bei einer Feuchte von ca. 25-50% getorft, dabei mindert der  Wasserfilm auf dem Malz eine zu hohe Aufnahme des Rauches ebenso wie eine zu trockene Oberfläche des Gerstenkorns.
 

* Der englische Ausdruck parts per million (ppm, der millionstel Teil) steht für die Zahl 10−6 und wird in der Wissenschaft und der Technik für den millionsten Teil verwendet, so wie Prozent (%) für den hundertsten Teil, also 10−2, steht.


unter 1 ppm:  ungetorft                     

 1 - 10 ppm:  leicht getorft             

10 20 ppm:  mittelstark getorft

über 20 ppm:  stark torfig


Beispiele:
Clynelish, Lagavulin ca. 30 ppm
Laphroaig ca. 40 ppm
Ardbeg ca. 50 ppm
Port Charlotte ca. 60 ppm
Octomore über 100 ppm

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