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Tequila | Mezcal

Tequila - ein Brand aus Agaven

Tequila ist ein Brand aus Agaven und kommt aus Mexiko. Er ist die bekannteste Variante der Spirituose Mezcal und kommt hauptsächlich aus der Stadt Tequila im mexikanischen Jalisco. Hergestellt wird er aus dem Herzen der Blauen Agave, welches von den Einheimischen „Das Haus des Mondes“ genannt wird, was wiederum übersetzt aus der Sprache der Indianer Nuhuatl (Mezcal) bedeutet.

Er ist das Nationalgetränk der Mexikaner und wird nach den strengen Gesetzen der mexikanischen Regierung ausschließlich aus den Herzstücken der blauen Agave "Tequilana Weber“, hergestellt.  Für Cocktails ist Tequila sehr empfehlenswert, mit Salz und Zitrone erlangte er weltweiten Ruhm.

Die blaue Agave war und ist in Mexiko immer präsent, ob bei der Herstellung von Seilen, Nadeln oder Heilmitteln, die Pflanze hatte vielseitige Verwendungsmöglichkeiten. Viele Einheimische stellten aus der Agave das Getränk Pulque her, ein alkoholisches Gärgetränk aus dem fermentierten Saft verschiedener Agaven, außerdem wurde das süße Herz der blauen Agave gekaut. Daher wird vermutet, dass es wohl die Spanier waren, die im 16. Jahrhundert zum ersten Mal Tequila herstellten. Allerdings wurde dies von der spanischen Kolonialregierung nicht gerne gesehen und schließlich die Herstellung verboten. So entstand auch hier die Produktion als Schwarzbrennerei, die mit der Einführung von Steuern im 17. Jahrhundert wieder erlaubt wurde. So verbreitete sich der Tequila in der Region der heutigen Provinz Jalisco. Im Jahr 1821 wurde Mexiko unabhängig und es war kaum noch möglich Alkohol aus Spanien zu beziehen, so nutzten die ansässigen Hersteller die Gelegenheit ihre Produktion zu vergrößern und bis nach Mexiko-Stadt zu verkaufen. Die Hersteller von Tequila wurde immer größer, mächtiger und übten auch politischen Einfluss aus. Nach dem Ende der Diktatur von General Porfino Diaz 1911 wurde Tequila dann zum Nationalgetränk Mexiko’s. In den 1930er bis 1940er Jahre förderte die mexikanische Filmbranche den Wachstum von Tequila und während dem 2. Weltkrieg exportierte man Tequila in die Vereinigten Staaten und Kanada. Insbesondere der Cocktail Margarita sorgte für die Bekanntheit von Tequila und er verbreitete sich nach Südamerika, Europa und den Rest der Welt.

Nur wenn er die Agaven in einem genau festgelegten Gebiet der Region Jalisco wachsen, darf dieses Destillat den Namen Tequila tragen. Diese Agavenart wächst in 1500 bis über 200 Meternhöhe in der Gegend um Guadalajara, der Hauptstadt Jalisco’s. Die Herkunft der Agaven für die Herstellung von Tequila wird nach ihren Anbaugebieten in Hochland (Highlands) und Flachland (Lowlands) unterschieden.

Bis die blaue Weber-Agave geerntet werden kann, wächst sie zunächst 8 bis 9 Jahre. Das Herz der Agave, auch Piña genannt, wird dann für 24 bis 36 Stunden, bei 60 und 85 °C unter Dampf gegart. Größer Hersteller nutzen Autoklaven, einem gasdichten verschließbaren Druckbehälter für thermische Behandlung von Stoffen im Überdruckbereich, für den Hausgebrauch als Schnellkochtopf bekannt. In der Autoklave verbleiben die Agaven zwischen 8 bi 14 Stunden, wodurch sich der Zucker in Einfachzucker umwandelt. Nach einer Abkühlung von 36 bis 48 Stunden werden die Agaven zerkleinert, mit einem Wasserstahl werden dann Saft und Zucker aus den Pflanzen gelöst und letztendlich gepresst. Nun wird entschieden ob aus dem entstandene Agavensirup ein 100% Tequila werden soll. Hierzu wird der Sirup ohne Zusätze in großen Tanks gelagert. Ansonsten muss mindesten ein Agavenzuckergehalt von 51% verbleiben, der mit maximal 49% Zucker zu einem Misto-Tequila wird. Fermentiert wird die Masse unter Zugabe von Hefe bis zu 12 Tagen, manchmal mittel moderner Chemie auch nur noch 24 Stunden. Anhängig ist die Zeit der Fermantation von Jahreszeit und Temperatur. Die Hefekulturen sterben dabei ab und aus dem Zucker entsteht ein Alkohol mit 5 bis 7 % Volumen. Danach wir 2-fach in traditionellen Kupferbehältern oder modernen Stahltanks für 4 bis 8 Stunden destilliert. So erhalt man einen völlig klaren Tequila. Für einen „echten“ Tequila verwendet man an Stelle der Hefe das Bakterium Zymomonas Mobilis, ein „Echter Tequila“ ist somit etwas ganz Besonderes.

100 Prozent Tequila muss in Mexiko in Flaschen abgefüllt werden, er bekommt dann die Bezeichnung „Hecho en Méxiko“ (hergestellt in Mexiko). Die anderen Tequlias dürfen auch transportiert und an einem anderen Ort abgefüllt werden. Die Herstellung von Tequlia unterliegt strengen gestzlichen Anforderungen, diese werden durch die mexikanische Aufsichtsbehörde CRT (Consejo Regulador del Tequila) überwacht, was mit auf den Etiketten der Flaschen mit NOM und DOT Identifizeirungsnummern bestätigt wird.

Es gibt also zwei Qualitäten Tequila die von der CRT wie folgt unterschieden werden:

•  Mixto - mindestens 51 Prozent des Zuckers zur Alkoholproduktion stammen von der blaue Agave, der restliche Zucker kann anderen Ursprungs sein, vorzugsweise wird Rohrzucker verwendet. Mixto Tequila darf in Flaschen und Tanks abgefüllt und versendet werden. In Tanks versendet beträgt der Alkoholgehalt für gewöhnlich 55 Volumenprozent, und wird beim Abfüller mit Wasser auf Trinkstärke reduzirt.

•  100 % Agave - darf nur in Mexiko in Flaschen abgefüllt und versendet werden. Insbesondere bei den gereiften Tequilas, Reposado und Añejo, dürfen die Fässer nur unter Aufsicht des Consejo Regulador del Tequila (CRT) geöffnet und der Tequila in Flaschen abgefüllt werden.

Daneben wird Tequila in 5 Gruppen klassifiziert, für den heimischen Markt gelten spanische Bezeichnungen und für den Export englische Bezeichnungen:

•  Blanco, Silver – ein klarer, transparenter Tequila, wird unmittelbar nach der Destillation in Flaschen abgefüllt.

•  Joven oder Oro, Gold – ein Blend aus weißem (silver / blanco) Tequila mit gealterten Tequilas (aged / reposado; extra-aged / añejo; ultra-aged / extra-añejo). Dieser Tequila kann zusätzlich mit bis zu 1 % seines Gewichtes durch Zuckercouleur, natürlichen Eichenholzextrakten, Glycerin und Zuckersirup angereichert werden, um ihn gereifter und weicher schmecken zu lassen.

•  Aged, Reposado – ein Tequila der mindestens zwei Monate in Eichenholz-Behältern geruht hat.

•  Extra-Aged, Añejo – ein Tequila, der mindestens ein Jahr, aber weniger als drei Jahre, in Eichenholz-Behältern lagerte. Die Behälter dürfen eine Größe von 600 Litern nicht übersteigen. Der Alkoholgehalt muss mit Wasser reguliert werden.

•  Ultra-Aged, Extra-Añejo – Ein Tequila, der mindestens drei Jahre in Eichenholz-Behältern lagert.

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